تشياو ميان هيله (نودلز القمح الأسود المضغوطة)

قبل ما القمح يسيطر على سهل قوانتشونغ، كان أكبر حبة هنا القمح الأسود (荞麦) — وتشياو ميان هيله (荞面饸饹، qiáo miàn héle، يعني «نودلز القمح الأسود المضغوطة») هي باقي أثره. الهيله دي خيوط طويلة مستديرة وتمضغ شوية، من عجينة القمح الأسود، بتتعصر من خلال رافعة خشب تقيلة اسمها 饸饹床子 (هيله تشوانغتسي، héle chuángzi) على طول في حلة ماية بتغلي — طريقة أقدم من النودلز اللي بتتسحب بالإيد. الدقيق هنا من القمح الأسود (荞麦، qiáomài)، حبة خشنة، أهل البلد بيقدروها عشان خفيفة على المعدة ومش بتلطّش السكر بسرعة، وفي الطب التقليدي «مبرّدة» (凉血، «تُبرّد الدم») — عشان كده طول ما الشمس شاعلة الظهر بتلاقي طبق منها.

ده طبق قلب قوانتشونغ، والمدرستين المشهورتين الاتنين قرب شيّان: لانتْيان (蓝田، المركز اللي جنوب شرق المدينة، وهيله القمح الأسود اللانتْياني مدرج ضمن التراث الثقافي بتاع بلدية شيّان) وتشونْهوا (淳化، أعمل شويّ للشمال، معروفة بنسخة بمرق لحم الخروف بأسلوب «واحد أسود وتنين أحمر»، 一黑二红). الهيله بيتعدّ من ضمن «تلاتة عظماء النودلز الشمالية» جنب نودلز لانتشو بلحم البقر ونودلز شانشي المقطّعة بالسكينة.

هتقابلها بطريقتين: سخنة، في مرق خروف نضيف مع زيت الفلفل والكزبرة؛ ولا ساقعة، متتبّلة بالخل الأسود والتوم والفلفل — طبق الصيف. القمح الأسود بيدّي نكهة ترابية وبُستانية خفيفة مش موجودة في نودلز القمح. اطلبوها لما تحبوا حاجة أخفّ وأقدم من منظومة «القمح والزيت» اللي شيّان مشهورة بيها.