羊肉泡馍
Yángròu Pàomó · 这么说： “yáng ròu pào mó”
- 辣度
- 微辣
- 参考价格
- ¥15–40
- 饮食
- 清真含麸质
西安的招牌菜，一碗就是千年丝路——这道羊肉汤饭，是回族社群祖祖辈辈传下来的吃法，当年商队穿越沙漠之后，就是围着一碗泡馍填饱肚子。羊肉泡馍（yángròu pàomó），字面意思是"羊肉泡过的馍"，端上桌时，服务员会给你一个大碗和一两块坨坨馍（tuótuó mó）——一种瓷实、半熟的小麦面饼。你的任务，就是把它掰成小块。掰好的碗送回厨房，厨师舀入从凌晨就开始熬的汤头——羊骨、羊肉加上料包——再配上肉片、粉丝（fěnsī）、蒜苗和辣子。上桌时旁边还有糖蒜（tángsuàn）和辣椒酱，蒜是必须吃的：它能在两口之间解腻。名店一碗大约 ¥25–40，街坊小店更便宜。
这是回族清真菜——几百年来西安人的胃就是他们喂出来的——所以正宗的只有羊肉和牛肉，这道菜天然清真有保障。（想吃同样路数的猪肉，可以试试葫芦头，那是猪肠猪肚的近亲。）泡馍的特别之处不在任何单一食材，而在手掰的馍和汤之间那种口感对话。机器打碎的馍会泡成糊；手掰的块保留毛糙的边角，吸足了汤，芯子还带嚼劲。所以掰馍才是重点，西安的老汉愿意为了一碗泡馍在开煮之前先掰上二十分钟。
怎么吃
**掰得越小越好——这是全部的功夫。**目标是小指甲盖大小或更小；厨房一眼就能看出游客的碗和本地人的碗的区别，老派的店会在心里嫌弃粗掰的。每家店也都有机器代打馍，没人拦你用它——但至少亲手掰一次。然后告诉厨房你想要多汤。三种经典做法：
- 干泡（gānpào）——"干"：馍把汤汁基本吸干。适合喜欢稠一点的人。
- 口汤（kǒutāng）——"嘴里的汤"：馍吃完了，碗里正好剩一口汤。行家的默认选择，第一次吃推荐选它。
- 水围城（shuǐwéichéng）——"水把城围起来"：汤多到像护城河。冬天吃或者喜欢汤多，就点这个。
什么都不说，会给你一个折中的方案。沿着碗边从外往里吃，别把碗搅个底朝天——这样才能保住热气和口感——配着糖蒜一口一口吃。普通（pǔtōng）是一勺标准肉量；优质（yōuzhì）肉量大约翻倍，多花约 ¥10。牛肉泡馍（niúròu pàomó）更温和，通常还便宜几块钱；羊肉才是西安人争论的对象。
时间上要规划好：一碗就是完整的一顿饭，坐着慢慢吃上 30–45 分钟，不是买了就走的街头小吃。最适合作为午餐，下午接着逛钟楼和回民街——怎么串进小吃巡游，看我们的回民街美食指南，回族美食的更多门道在清真饮食指南。更多菜品见我们的西安美食总览。
去哪儿吃
Lao Sun Jia (老孙家饭庄)
东关正街上的百年老字号，就在东门外——装修讲究的饭庄，泡馍技艺被列入陕西非物质文化遗产名录。最出名、最稳当的第一碗；城里还有几家分店共用这个招牌。
Tong Sheng Xiang (同盛祥)
钟楼旁边的老字号，创立于1920年，是国家级非物质文化遗产泡馍技艺的传承单位——最方便的一碗名泡馍，离回民街只有几分钟。只要开口问，店员还是会带你过一遍传统汤型。
Huang Jia Paomo (黄家泡馍馆)
西郊昆明路上的街坊老店，本地人把它当深夜食堂，人均大约 ¥34。只有你正好在那一带才值得去——而这恰恰是重点：泡馍是日常饭食，不是游客的仪式。
回民街泡馍馆
回民街两侧的巷子（西羊市、大皮院）里全是回民开的泡馍馆。挑一家本地人满座、都在掰馍的，跟着他们的馍块大小掰。
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