biángbiáng面

三千年来，小麦一直是关中平原农耕的主角，biángbiáng面（biángbiáng miàn）就是它的代表作：陕西独有的裤带宽手擀面——每一根都又宽又长，像裤腰带一样，所以当地人又叫它裤带面（kùdài miàn）。名字是拟声词："biang"是面条在案板上摔打拉伸时发出的声响。写它的那个字更是出了名的写不出来——由"言""马""月""刀"等部件组成的58画汉字，标准字典里查不到，也没法输入，所以很多菜单干脆印一张示意图。最经典的吃法是油泼（yóupō）：煮好的面盛进碗里，铺上生蒜、葱花和一堆辣椒面，再把烧得冒烟的热油浇上去，瞬间激出香气，让每一根面都油光发亮。最后淋上黑醋，通常还会加一勺肉丁或西红柿鸡蛋臊子。也有素食的做法——说不要肉，一般会给西红柿鸡蛋或纯油泼辣子的版本——但多数店的默认配置含猪肉，所以我们把它标为非素食。口感才是这碗面的灵魂：厚实、筋道、略带粗糙的面条能挂住酱汁，这是机器切面做不到的。在回民街，回民师傅会做牛肉的清真版本。