凉皮

陕西人把粮食蒸成凉面，按本地人的说法，从秦朝就开始了——两千年的夏天，都装在这一碗里。问一个西安人"凉皮是什么"，他递给你的就是午饭。凉皮（liángpí）是陕西冷拌蒸面皮的统称——柔软滑溜的冷面条，浇上辣椒油、老陈醋和蒜水，再铺上黄瓜丝和焯过水的豆芽。听起来简单，酸、辣、香之间的平衡却一点也不简单，每家店都把自家辣椒油当传家宝一样守着。一碗¥8–18，满城都是，夏天全城就靠它续命——最常见的吃法，是作为"三秦套餐"（Sānqín tàocān）的三分之一：凉皮配一个肉夹馍，加一瓶冰峰（Bīngfēng）橙味汽水。

点单之前，先看懂它的家谱——凉皮按原料分两派：

• 米皮（mǐpí）——大米做的。最有排面的是秦镇米皮（Qínzhèn mǐpí），出自市区西南、鄠邑区（Hùyì Qū）的秦镇，那里的店把米浆蒸成雪白软薄的米皮，现点现切。软滑、油润，辣椒油拌得明亮——2013年起入选陕西非物质文化遗产名录的就是这一派。更南边的汉中（Hànzhōng），同一张米皮是热着吃的热米皮（rè mǐpí）——那是汉中人冬天的早餐。
• 面皮（miànpí）——小麦做的。面团要洗，把淀粉和面筋分开；淀粉定型成面皮，剩下的面筋（miànjīn）蒸熟切块，倒回碗里——那几块弹牙的浅黄色方块，是很多人最爱吃的部分。最有嚼劲的一支是擀面皮（gǎnmiànpí），西边宝鸡（Bǎojī）、岐山（Qíshān）一带"擀"出来的麦面皮：更韧、更酸、醋味更冲。

西安自己的贡献是麻酱凉皮（májiàng liángpí）——凉面皮上浇一层厚厚的芝麻酱、辣椒油和醋调成的酱。这是回民街的回民师傅做出名的一派，也是所有流派里最浓的一碗——点它之前，先想好这顿之后还有没有肚子吃别的。

**关于麸质，说句实话：**米皮的大米面皮本身不含小麦，可以当作无麸质来吃。面皮和擀面皮正好相反——碗里那几块面筋，就是字面意义上的"面筋"。每家店的调料不同，严格忌麸质的话，点单时说不要面筋（bù yào miànjīn），再跟店家确认一下调料。