灌汤包
Guàntāng Bāo · 这么说： “guàn tāng bāo”
- 辣度
- 不辣
- 参考价格
- ¥15–35
- 饮食
- 清真含麸质
上海有小笼包，西安的对应答案是灌汤包（guàntāng bāo）——「把汤灌进包子里的包子」。一千年前，宋代的开封让这种包子声名远扬，从那以后，它们就一直在黄河流域的都城里蒸着——而西安的特别之处，在于做包子的人。在回民街，回族师傅把猪肉原版改造成了清真版本：馅料是牛肉末，或者——最值得点的——羊肉，每个包子里都兜着一勺肉汤，那汤是凝成肉冻拌进馅里的，上笼一蒸又化回汤水。皮擀得薄到能看见汤汁在里头晃荡，顶上捏出褶子收口，现点现蒸，小竹笼一笼通常十个（一屉，yí tì）。
最有名的店是贾三灌汤包子馆（Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn），从鼓楼往北，沿北院门（Běiyuànmén）——回民街的主街——走几分钟就到。几十年来，它是"在西安上哪儿吃汤包"的标准答案，至今仍是各家比照的标杆。羊肉包子是招牌，滋味醇厚，带着一点猪肉版本永远不会有的野气；牛肉的则温和得多。记得再点一碗八宝稀饭（bābǎo xīfàn）——桂花、坚果和果干熬得稠稠的「八宝」甜米粥——因为满屋子的人都在这么喝。一笼包子加一碗稀饭，人均25–35元。
怎么吃
吃这个是有讲究的，不讲究的结果就是弄脏衣服。用筷子从笼里轻轻夹起一个——下手重了皮会破——放到勺子上。先在边上咬一个小口或戳个小洞，把汤汁先吸出来：汤很烫，先等上十秒。然后把剩下的蘸上黑醋和油泼辣子，一口两口吃掉。千万别把整个包子直接塞进嘴里。
两条时间规则。一上桌就要吃——皮凉了就变硬，精华全在头五分钟里。还有，要按笼点，别一次点一堆：第二笼几分钟就上，热乎比管饱重要。饭点高峰在名店里要排队；下午三四点正是空当。
这一片的吃食全是清真的，所以吃一顿灌汤包，正是打开我们清真饮食指南最容易的第一步。吃完接着逛回民街——柿子饼是传统的甜口收尾，逐街吃遍的完整路线见回民街觅食指南。更多内容见西安美食指南。