肉夹馍

西安版的"汉堡"比真正的汉堡早诞生了大约两千年：汉朝长安还是当时世界上最大的城市之一时，慢火卤制的猪肉就已经是见诸记载的食谱。肉夹馍——名字说得很直白，就是"肉夹在馍里"——是巴掌大小的烤馍从中间切开，填入腊汁肉（làzhī ròu）：用酱油、冰糖和香料调成的老卤，把猪五花肉和猪前腿肉慢慢卤上好几个小时，有些老店声称这锅卤水几十年没断过火，每天续料。馍其实才是这道小吃另一半被低估的功夫：白吉馍（báijímó）是白面馍，在铛上烙到外皮酥脆、烙出焦花，内里却依然松软，正好吸饱卤汁。肉按你的要求现剁——纯瘦、纯肥，或你要的肥瘦相间——再浇上一勺卤汁。结果是：酥脆、油润，六口就能吃完，价格比一杯咖啡还便宜。在西安，它是早饭、午饭，也是深夜的食物，本地人的标准搭配是凉皮加一瓶橘子汽水冰峰（Bīngfēng）——本地人管这个组合叫"三秦套餐"（Sānqín tàocān）。注意，这个经典版本是猪肉的：在回民街，回族师傅做的是清真版的腊牛肉夹馍（là niúròu jiámó）——把腊牛肉卤到酥烂、剁碎，夹进同样的馍里。这是另一道独立的小吃，不是把猪肉版换个肉那么简单，值得单独尝一次。