葫芦头
Húlútóu · 这么说： “hú lú tóu”
- 辣度
- 微辣
- 参考价格
- ¥18–38
- 饮食
- 含麸质
这碗汤的来历要追溯到唐朝：七世纪的药王孙思邈，和一个挂在街边小摊上的葫芦。来西安待上三天的人，大多会去尝羊肉泡馍；而真正住在这里的人，悄悄排队的却是它的猪肉兄弟。葫芦头（húlútóu），字面意思是"葫芦的头"，是西安的另一种泡馍——同样的手撕馍泡汤仪式，只是汤底换成了熬到奶白的猪大肠汤。所谓"葫芦"，指的是一截洗净的大肠在汤里慢炖时蜷出的形状，不过本地人更爱听那个传说：唐代"药王"孙思邈（Sūn Sīmiǎo）据说教会了长安街头的摊贩，用香料压住炖肠的腥味，临走时把药葫芦挂在门口当招牌。不管真相如何，一百多年来，这碗汤一直是汉民对回民街泡馍的回答——羊肉泡馍是清真的，葫芦头则坦坦荡荡、理直气壮地不是。汤才是灵魂：猪骨和猪肠滚煮数小时，直到汤色转白、滋味带甜，调味靠白胡椒而不是辣椒，所以吃着是醇厚，不是辛辣。每碗都配上切好的大肠——好店里的大肠干净、弹牙、微甜，一丝腥气都没有——经典配角是梆梆肉（bāngbāng ròu），一盘按两卖的熏猪肉和熏肠冷盘。这是西安"本地人里的本地人"才会吃的东西：游客挤在北院门吃羊肉，而来这里的，是出租车司机、退休老人和刚下班的厨师。
怎么吃
如果你已经走过一遍泡馍的流程，这套路就熟了：店家递来一只碗和一个烤馍（馍，mó），你要自己把馍掰成指甲盖大小——掰得小很重要，因为每一粒都得喝饱汤。掰好把碗递回柜台，师傅把馍放进滚汤里烫一下（老食客管这一步叫"泖"，mào），再铺上肠片、奶白浓汤、蒜苗和香菜。菜单上分普通（pǔtōng）和优质（yōuzhì）两档——优质无非是肠和肉给得更多，直接点上就行。
老顾客有两条规矩。第一，加一小盘梆梆肉——一碗葫芦头、一盘熏味冷切、一瓶啤酒，就是西安打工人最经典的晚餐。第二，调味在桌上自己来：汤端上来是刻意做淡的，每张桌上都备着的糖蒜（tángsuàn）和辣椒酱是这碗汤设计的一部分，不是摆设。老店集中在老城南边，城墙里外都有——从钟楼往南走几步就到，也是任何一份实在的本地小吃清单上雷打不动的名字。
去哪儿吃
Chun Fa Sheng (春发生)
名店，1920年创办于南院门（Nányuànmén）——从[钟楼](/en/attractions/bell-tower)一路向南通往粉巷的那条街。1920年代一位美食家借杜甫的诗句“好雨知时节，当春乃发生”为它取名。价格在¥18–38这个区间的顶端；这一碗就是标杆。
Tianfaya He Ji (天发芽何记葫芦头)
小南门（Xiǎonánmén）一带是葫芦头的非官方地盘，这家开在附近报恩寺街上的老店是本地人的心头好——汤头比别家更轻、更清。
Chengxinhe (诚信和葫芦头泡馍馆)
小南门另一家老字号，几乎就在隔壁：汤更浓更重，梆梆肉是常客一致推荐的。留着胃口来，两样都点。
Laoheijia (老黑家葫芦头)
城墙南边青松路上的一家深夜食堂，出租车司机把这儿当俱乐部——这是凌晨一点的那一碗。