羊肉串

如果西安有一种味道，那就是这个：炭火上的孜然和羊肉油脂。羊肉串（烤羊肉串，kǎo yángròuchuàn）——炭火烤制的羊肉串——是回民烧烤，定义了入夜后的回民街。小块羊肉穿在细铁签上，撒上孜然（孜然，zīrán）、辣椒和盐，在明火上快速烤制，直到肥肉焦脆、香料烤香。趁热直接从铁签上咬，用牙把肉撸下来，一次按把点串。

这是西北的、丝绸之路的食物——羊肉而非猪肉，孜然而非甜酱——而且是清真食品，由在这几条街上经营了数百年的回族穆斯林社区制作。这也是西安最上镜的食物，原因不言而喻：烟雾、红辣椒、戏剧性地扇着炭火。找到一家有本地人排队、冒烟的摊子，晚餐就在那里。