Yangrou Paomo

Xi'ans signaturret er tusind års Silkevej i en skål — et lammebouillon-ritual, Hui-samfundet har udført, siden handelsmænd spiste sådan efter ørkengange. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «lammeblødgjort brød» — begynder, når tjeneren rækker dig en skål og en eller to runder af tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), et tæt, halvbaget hvedefladbrød. Din opgave er at flænse det i små stykker. Skålen går derefter tilbage til køkkenet, hvor kokken oversvømmer den med en bouillon, der har simret siden før daggry — lammeben, lammekød og en krydderipose — og færdiggør den med skiver af kød, en sammenfiltring af glasernudler (粉丝, fěnsī), hvidløgsskud og chili. Den vender tilbage med søde syltede hvidløg (糖蒜, tángsuàn) og chilipasta ved siden af, og du forventes at spise hvidløgene: de skærer igennem rigdommen mellem bidder. Forvent at betale omkring ¥25–40 pr. skål i de berømte huse, mindre i kvarterbutiker.

Dette er Hui-mad — det muslimske samfund, der har fodet Xi'an i århundreder — så de kanoniske versioner er lam og oksekød, og retten er halal som standard. (Svinekødspisere efter samme idé bør se efter hulutou, svinekøds-og-tarm-fætteren.) Det, der gør paomo særlig, er ikke en enkelt ingrediens; det er tekstur-samtalen mellem håndflænset brød og bouillon. Maskinsmuldret mo bliver til dej; håndflænsede stykker bevarer ujævne kanter, der suger suppe, mens de forbliver seje i kernen. Det er derfor, flænsningen er pointen, og hvorfor gamle xi'an-mænd vil bruge tyve minutter over en skål, før en kok nogensinde ser den.