Hulutou

Denne skåls oprindelseshistorie starter i Tang-dynastiet, med den syvende århundredes medicinkonge Sun Simiao og en græskar, der hang ved en gadebod. Alle, der besøger Xi'an i tre dage, spiser yangrou paomo. Folk, der faktisk bor her, stiller stille op til dens svinekøds-søskende. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — navnet betyder «græskarhoved» — er Xi'ans anden paomo: det samme ritual med håndflænset fladbrød druknet i bouillon, men bygget på svinekødstorm i en suppe kogt til mælkehvid. «Græskaren» er den form, en længde renset tarm krøller sig ind i, mens den simrer, dog foretrækker de lokale sagn: Tang-tidens «medicinkonge» Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) skulle have lært en gadehandler i Chang'an at tæmme stanken fra kogt tarm med krydderier og have hængt sin medicingræskar ved døren som skilt. Uanset den sande oprindelse har skålen været han-kinesernes svar på Det muslimske kvarter's paomo i godt og vel et århundrede — hvor yangrou paomo er halal, er hulutou muntert, trodsigt ikke. Bouillonen er pointen: svineknogler og tarm i rullende kog i timer, indtil suppen bliver uigennemsigtig og sød, krydret med hvid peber frem for chili, så den spises rig frem for hed. Hver portion får skiver af tyktarm — ren, sej og let sød i et godt hus, uden stank overhovedet — og den kanoniske tilbehørsordre er bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), en kold tallerken af røget svinekød og tarm skåret efter liang. Dette er Xi'ans lokal-af-lokaler-ret: turister samles på Beiyuanmen for lam; taxachauffører, pensionister og frikokke kommer her.