Liangpi (kolde nudler)
Liángpí · sig det: “liang-pí”
- Styrke
- Mellemstærk
- Typisk pris
- ¥8–18
- Kost
- Vegetar
Shaanxi har dampet korn til kolde nudler siden, ifølge lokale beretninger, Qin-dynastiet — to tusind års somre i en skål. Spørg en xi'aner, hvad «kold hud» er, og de rækker dig frokosten. Liangpi (凉皮, liángpí) er paraplynavnet for Shaanxis kolde dampede ark-nudler — bløde, glatte bånd serveret kolde, smurt med chilolie, sort eddike og hvidløgsvand, derefter dyngede med agurkestrimler og blancherede bønnespirer. Det lyder enkelt; balancen af surt, hedt og nøddeagtig er alt andet end det, og hver bod vogter sin chilolie som en forretningshemmelighed. Det er ¥8–18 pr. skål, det er alle vegne, og om sommeren kører byen på det — oftest som en tredjedel af «Tre Qin-sættet» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, en roujiamo og en Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) appelsinsodavand.
Bestilling bliver nemmere, når du ser stamtavlen — liangpi deler sig efter råvare:
- Mipi (米皮, mǐpí) — risbaseret. Prestige-versionen er Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) fra Qinzhen by i Huyi-distriktet (鄠邑区, Hùyì Qū), sydvest for byen, hvor boder damper risvalling til silkehvide ark og skærer dem til bestilling. Bløde, ynde, klædt klart med chilolie — stilen på Shaanxis liste over immateriel kulturarv siden 2013. I Hanzhong (汉中, Hànzhōng), længere syd, kommer samme risark varme som hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — familiens vintermorgenmad.
- Mianpi (面皮, miànpí) — hvedebaseret. Dejen vaskes for at adskille stivelse fra gluten; stivelsen størkner til nudlen, og den tiloversblevne glutenkage (面筋, miànjīn) dampes, ternes og kastes tilbage i skålen — de seje beige terninger er mange folks yndlingsdel. Den sejeste gren er ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «rullet» hvedeskind fra Baoji (宝鸡, Bǎojī) og Qishan (岐山, Qíshān) mod vest: fastere, syrligere, mere eddike-fremtrædende.
Xi'ans eget bidrag er majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kolde bånd under en tyk sovs af ristet sesampasta, chilolie og eddike. Det er den stil, Hui-kokkene i Det muslimske kvarter gjorde berømt, og det er den rigeste af dem alle — bestil den, når du ikke regner med at spise igen et stykke tid.
Gluten, ærligt: ris-versionerne (mipi) indeholder ingen hvede i selve nudlen, så de er reelt glutenfri. Hvede-versionerne (mianpi, ganmianpi) er det modsatte — og den glutenkage, der følger med, er præcis, hvad det lyder som. Dressinger varierer efter bod, så hvis du undgår gluten strengt, så sig 不要面筋 (bù yào miànjīn, «ingen glutenkage») og bekræft dressingen.
Hvordan du spiser den
Spis den som de lokale: som et hurtigt, billigt måltid, ikke et tilbehør. Bland det hele sammen før den første bid — dressingen samler sig i bunden — og vær ikke genert med chilolien, som her er ristet og duftende frem for ansigts-smeltende. Hvis du er genert, giver 少辣 (shǎo là) dig den milde version. Spirerne og agurken er der for knas mod de bløde nudler; en god skål forsvinder på fem minutter, ideelt ved siden af en roujiamo for det fulde Tre Qin-sæt.
Årstid betyder mindre, end du skulle tro — mipi spises hele året, og Hanzhongs varme version findes netop til vinter. Det, der betyder noget, er friskhed: ordentlige liangpi-boder damper ark hele dagen og skærer og påklæder hver skål til bestilling. Hvis du ser forblanndede skåle visne i en monter, så gå videre. Vegetarianere er velforsynet — den standard dressing er plantebaseret (se vores vegetar-guide) — og sesampasta-versionen i kvarteret fungerer også som et halal-måltid; Muslim Quarter-spiseguiden kortlægger de gode gader. Mere af kanonen på vores Xi'an-madhubbet.
Hvor du kan smage den
Weijia Liangpi (魏家凉皮)
Den hjemdyrkede kæde, i drift siden 1999, med filialer over hele byen — nogle åbne døgnet rundt. To hus-stile: mizhi (秘制, mìzhì), den sur-krydrede «hemmelige opskrift», og majiang (麻酱), sesampasta-versionen. Ikke den mest romantiske skål i byen, men konsistent, billig og der kl. 23.
Qinzhen mipi ved kilden
Qinzhen by i Huyi-distriktet, en køretur sydvest for byen, er effektivt en gade med mipi-boder, der serverer risnudel-originalen, hvor den blev født. Kun turen værd for dedikerede spisere — men dette er pilgrimsrejsen.
Det muslimske kvarter sesampasta-liangpi
De Hui-drevne boder i kvarteret er der, majiang liangpi lever. Se efter 麻酱凉皮 på skiltet og en kok, der påklæder skåle til bestilling; den falder naturligt ind i en crawl — se guiden linket ovenfor.
Læs guiden