Guantang Baozi (suppefyldte boller)
Guàntāng Bāo · sig det: “guan-tang bao”
- Styrke
- Ikke stærk
- Typisk pris
- ¥15–35
- Kost
- HalalIndeholder gluten
Shanghai har xiaolongbao; Xi'an svarer med guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — «suppe-hældte boller», der har dampet i historiske hovedstæder ved Den Gule Flod, siden Song-dynastiets Kaifeng gjorde dem berømte for tusind år siden — og tvistet er, hvem der laver dem. I Det muslimske kvarter tog Hui-kokke den oprindelige svinekødsversion og ombyggede den til halal: fyld af hakket oksekød eller, den man skal bestille, lam, hvor hver bolle rummer en skefuld bouillon, der blev nedkølet i fyldet som sky og smelter tilbage til suppe i dampen. Skindet rulles tyndt nok til at man kan se væsken skvulpe, klemmes sammen til en kruset knude på toppen og dampes til bestilling i små bambusbakker, normalt ti per bakke (一屉, yí tì).
Kendemærket er Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), et par minutters gang nord for Trommetårnet op ad Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), kvarterets hovedgade — i årtier standardsvaret på «hvor spiser jeg suppeboller i Xi'an», og stadig det hus, de andre måles efter. Lammebollerne er signaturen, dybe og med diskret vildsmag på en måde, svinekødsversionerne aldrig har; oksekødet er mildere. Bestil en skål babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) ved siden af — den «otte-skattes» søde risgrød, tyk af osmanthus, nødder og tørret frugt — for alle andre i lokalet gjorde det. En bakke plus grød koster omkring ¥25–35 pr. person.
Hvordan du spiser den
Der er en teknik, og at ignorere den er sådan, du pynter din skjorte igen. Løft en bolle forsigtigt fra dampen med spisepinde — skindene flænser, hvis du håndterer dem for hårdt — og læg den på din ske. Nib eller prik et lille hul i siden og sorp bouillonen ud først: den er skoldhed, så giv den ti sekunder. Dypp så resten i sort eddike og chilolie og spis den i en eller to bidder. Put aldrig en hel bolle direkte i munden.
To timingregler. Spis dem i det øjeblik, de lander — skindene bliver fastere, som de køler ned, og magien lever i de første fem minutter. Og bestil efter bakke frem for at hamstre: en ekstra bakke tager minutter, og varmt slår fuld.
Alt i denne del af byen er halal, hvilket gør et bolle-stop til det letteste første træk i vores halal-spiseguide. Bagefter kan du fortsætte gennem kvarteret — shizi bing, de stegte persimmonkager, er den traditionelle søde afslutning, og den fulde gade-for-gade-plan ligger i vores Muslim Quarter-spiseguide. Mere på Xi'an-madhubbet.
Hvor du kan smage den
Jia San Guantang Baozi Guan (贾三灌汤包子馆)
Kendemærket fleretagers bollehus på Beiyuanmen, en kort gåtur nord for Trommetårnet. Lammeboller er signaturen; otte-skattes-grøden er det klassiske tilbehør. Forvent kø ved frokost og aftensmad — det går hurtigt.
Læs guidenDapiyuan damperboder (大皮院)
Kvarterets mest lokal-følte madgade, vest for Beiyuanmen: små Hui-drevne boder damper okse- og lammeguok tang bao gennem dagen, som regel til mildere priser og kortere køer end det store navn.
Læs guidenSidegade-bollehuse
Xiyangshi og gaderne omkring det rummer flere dampere, der laver deres egne versioner. Døm efter dampen: hvis bambuskurve konstant flytter fra damper til bord, er du det rigtige sted.
Læs guiden