Roujiamo

Xi'ans svar på burgeren er omtrent to tusind år ældre end burgeren selv: den langsomt braiserede svinekød var allerede en optegnet opskrift, da Chang'an i Han-tiden var en af de største byer på jorden. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — navnet betyder, direkte, «kød fyldt i brød» — er en håndstor bagt bolle delt åben og fyldt med lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), svinekød fra mave og skulder, braiseret i timer i en mester-sovs af soja, kandissukker og krydderier, som nogle gamle boder påstår at have holdt simmerende, toppet op dagligt, i årtier. Bollen er den undervurderede halvdel af retten: baijimo (白吉馍, báijímó) er hvededej bagt på en plade, indtil ydersiden bliver sprød og fregner af bruning, mens indersiden forbliver blød nok til at suge braiserings-saftene til sig. Svinekødet hakkes til bestilling — magert, fedt, eller den blanding, du faktisk vil have — og en skefuld af braiseringsvæsken går i med det. Resultatet er sprødt, rigt, væk på seks bidder, og koster mindre end en kaffe hjemme. Det er morgenmad, frokost og sen-nat-mad i Xi'an, og den lokale standard-bestilling tilføjer liangpi og en appelsinsodavand kaldet Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — en kombination, de lokale kalder «Tre Qin-sættet» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Bemærk, at denne kanoniske version er svinekød: i Det muslimske kvarter laver Hui-kokker et halal-modstykke kaldet la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — speget oksekød (腊牛肉, la niurou) langt braiseret mørt, hakket og pakket i samme bolle. Det er en selvstændig ret, ikke bare svinekødsversionen med køttet skiftet ud, og vel værd at prøve på sine egne vilkår.