شويپن يانغرو
Shuǐpén Yángròu · قُلها: “شوي-پِن يانغ-رو”
- الحرارة
- خفيف
- السعر المعتاد
- ¥25–40
- النظام الغذائي
- حلاليحتوي على الغلوتين
جواب شيآن على الصيف هو طبق حساء لحم ضأن ساخن. شويپن يانغرو (水盆羊肉، shuǐpén yángròu — حرفيًّا «الضأن في حوض الماء») هو نظير الصيف لـيانغرو پاومو الشتوي: مرقٌ شفّافٌ كالبلّور يَغلي على نار هادئة ساعاتٍ من عظام الضأن، ولحمٌ شرائحُ طري، ورغيفان مسطّحان على هيئة الهلال (月牙饼، يويابين) يُقدَّمان جانبًا. هناك حيث پاومو غليظٌ داكنٌ مشبع — يخنةٌ تبنيها بفتّ الخبز فيها — يكون شويپن خفيفًا ذهبيًّا قابلًا للشرب: المرق هو الغاية.
الطبق تخصّص سهل وَيْبَي شمال المدينة — أقضية تشنغتشنغ ودالي وبوتشنغ في وَيْنان، تاريخيًّا تُعرف باسم تونغتشو (同州) — وأمثل بيوت شيآن يديرها عوائل جلبت الوصفة معها. تجعل الأسطورة أصله في أسرة مينغ؛ وحكايةٌ غير موثَّقة تقول إن الأميرة الأرملة تسيشي ذاقته وسمّته «مي إر مي» (美而美 — «جميلٌ وجميل»). تقريرٌ عام 2018 في برنامج A Bite of China (舌尖上的中国) حوَّل فطورًا إقليميًّا إلى اشتهاء وطني.
منطق أهل البلد «يي رِيه تشي رِيه» (以热制热) — اهزم الحرَّ بالحرّ: طبقٌ يتصاعد منه البخار في يوم 38°، يؤكل على طاولةٍ في الشارع، هكذا يُصنع الصيف. حلال (يديره الهويّ، كمعظم لحم الضأن هنا)، وخلاف الخبز شبه خالٍ من الغلوتين. إن عرفت طبخ شيآن عبر پاومو ونودلز البيانبيان فقط، فهذا الطبق يخبرك: في يوليو، تأكل المدينة بشكلٍ مختلف.
كيف تأكله
يُعطيك رغيفان هلاليان وطبق حساء صافٍ فيه لحمٌ شرائح. كُله بطريقتين: شقَّ رغيفًا واحدًا من النصف، احشُه اللحم وعضَّ عليه؛ ومزِّق الثاني قطعًا وألقِها في المرق لتلين. البهارات على الطاولة ليست اختياريّة — فصوص ثومٍ نيئة أو ثومٌ حلوٌ مخلَّل تانغسوان (糖蒜)، وملعقة زيت فلفلٍ مدقوق في شحم ضأن مذاب (羊油泼辣子، يانغيو پو لاتزِ)، ورشّة كزبرة. اشرب المرق في النهاية؛ فهو أنظف ما وأراح ضميرًا في طبخ شنشي.
هذا طعام صباحٍ وظهيرة — البيوت الطيّبة تبيع كل شيء قبل منتصف بعد الظهر، وهو مصنوع لحرّ النهار لا للعشاء. Bingfeng باردة أو طبق ليانگبي إلى جانبه يكمل طقم الصيف.
أين تجرّبه
بيوت شويپن من أصل وَيْنان (澄城/大荔/蒲城)
أمتع «ضأن الحوض» في شيآن من عوائل انتقلت هنا من تشنغتشنغ أو دالي أو بوتشنغ في وَيْنان — ابحث عن أسماء تلك الأقضية على اللافتة. تتجمع في الشوارع السكنيّة القديمة جنوب وشرق السور؛ وطابور محلّيين وقت الغداء هو الدليل.
متخصّصو شويپن عند الفجر قرب مداخل الحيّ المسلم
بضعة بيوت شويپن يديرها الهويّ تفتح عند الفجر في الأزقّة حول الحيّ لزبائن الصباح — أبكر من الأكشاك السياحيّة، ومنتهية في معظمها أوائل بعد الظهر.