رو جيا مو
Ròujiāmó · قُلها: “رو-جيا-موه”
- الحرارة
- خفيف
- السعر المعتاد
- ¥10–20
- النظام الغذائي
- يحتوي على الغلوتين
جواب شيآن على البرغر يسبق البرغر بنحو ألفي عام: فاللحم الخنزيريّ المُطهى على نار هادئة كان وصفةً مدوّنةً حين كانت تشانغآن في عهد هان إحدى أكبر مدن الأرض. رو جيا مو (肉夹馍، ròujiāmó) — الاسم يعني صراحةً «لحمٌ محشوٌّ في خبز» — خبزةٌ مخبوزةٌ بحجم الراحة، تُشقّ وتُحشى بـلا تشي رو (腊汁肉، làzhī ròu)، صدر خنزيرٍ وكتفه يُطهيان ساعاتٍ في مزيجٍ أمٍّ من الصويا وسكر الصخور والتوابل تدّعي بعض البيوت القديمة أنها أبقته يَغلي، يُغذَّى يوميًّا، منذ عقود. الخبز هو النصف المُسترَق من الطبق: بايجيمو (白吉馍، báijímó) عجينُ قمحٍ يُخبَز على صاج حتى يَقرمش خارجه ويتنكّر بالفحم بينما يبقى داخله طريًّا يكفي أن يتشرّب صلصة الطهي. ويُفرم الخنزير عند الطلب — قليلَ الدسم أو دسمًا أو الخليط الذي تريده فعلًا — وتُضاف معه ملعقةٌ من سائل الطهي. النتيجة مقرمشةٌ غنيّةٌ تَذهب في ستّ قضفاتٍ وتكلّف أقلّ من قهوةٍ في بلدك. إنّه فطارٌ وغداءٌ وطعامٌ متأخرٌ في شيآن، والطلب المحلّيّ المعتمد يضيف ليانغ بي وصودا برتقالٍ تُدعى بينغ فنغ (冰峰، Bīngfēng) — تركيبةٌ يسمّيها المحلّيّون «وجبة تشين الثلاث» (三秦套餐، Sānqín tàocān). لاحظ أنّ هذه النسخة الكنسيّة بالخنزير: ففي الحيّ المسلم يصنع طبّاخو الهويّ نظيرًا حلالًا يُدعى لا نيورو جيامو (腊牛肉夹馍، là niúròu jiámó) — لحم بقرٍ مُملَّح ومُجَفَّف (腊牛肉، لا نيورو) يُطهى حتى يطرى، ثم يُفرم ويُحشى في الخبزة نفسها. إنّه طبقٌ مغاير لأصل الخنزير، لا مجرّد نسخة الخنزير بلحمٍ مُستبدل، ويستحقّ أن يُطلب لذاته.
كيف تأكله
كُلها فورًا، فوق غلاف الورق الذي تَأتي فيه — فالرو جيا مو الجيّد يَتسرّب، والغلاف طبقك. بلا عيدان، بلا شوكة وسكّين: هذا طعام شارعٍ بكلتا اليدين، يُؤكل أفضل ما يكون واقفًا قرب المحلّة أو ماشيًا. تُعرض أكثر الطاولات اختيارًا قليلَ الدسم (瘦肉، shòuròu)، أو دسمًا، أو مخلوط (肥瘦، féishòu) — اطلب المخلوط؛ فالدهن يحمل نكهة الطهي، والقليلَ الدسم وحده يَجفّ. وتُدرج كثيرٌ من المحلّات نسخةً «ممتازة» (优质، yōuzhì) ببضع يوانات زيادةً من اللحم. ولاحظ ما ليس موجودًا: الرو جيا مو الشيآني الأصيل لحمٌ وخبزٌ وحسب — بلا فلفلٍ أخضر، بلا فلفلٍ حارّ، بلا خسّ. بعض المحلّات في بلدانٍ أخرى تضيف إلى الحشوة فلفلًا أخضر مقليًّا (青椒، qīngjiāo)، غير أنّ ذلك تعدٌّ حديثٌ عابرٌ للأقاليم لا أصل الشيآن؛ والمحلّيّون يأكلون نسخة لحم الخنزير المُطهى سادةً.
نادرًا ما يأكله المحلّيّون وحدَهم. الرفيق الكلاسيكيّ وعاءٌ من ليانغ بي (凉皮، liángpí) — نودلز قمحٍ باردةٌ ممضوغةٌ مُلبَّسة بزيت الفلفل والخلّ الأسود — مع صودا برتقال بينغ فنغ، تركيبةٌ معتمدةٌ إلى حدّ أنّ لها اسمًا، «وجبة تشين الثلاث». وإن مِلتَ إلى نودلز-حساء، فوعاءٌ من نودلز بيانغبيانغ إلى جانبه كربوهيدراتٌ فوق كربوهيدرات تمامًا طبيعيٌّ هنا. وفي الحيّ المسلم، أتبع رو جيا مو بالبقر بأسياخٍ مشويّةٍ أو قرص كاكا — انظر دليل الأكل شارعًا شارعًا لكيفية ربطها معًا. وتصفّح المزيد من المأثور في صفحة طعام شيآن.
أين تجرّبه
فانجي لا تشي رو (樊记腊汁肉)
محلّةٌ راسخةٌ في شارع تشوباشي جنوب برج الجرس مباشرةً، تطبخ لا تشي بالخنزير منذ أوائل القرن العشرين. اطلب على الطاولة وخذ الخبزة المغلّفة بالورق معك.
تشينيو رو جيا مو (秦豫肉夹馍)
مؤسّسةٌ في دونغموتوشي شرق برج الجرس يُقيّمها المحلّيّون ثابتةً بين الأفضل في المدينة. تنفد شهرةً في أوائل بعد الظهر — اذهب قبل الغداء.
تسانغ جي زيميلو (子午路张记)
سلسلةٌ محلّيّة محبوبة؛ فرع طريق كويهوا في حيّ يانتا محطّةٌ مريحةٌ إن كنت عند برج الأوزة الكبرى البرّيّة. ويصنع ليانغ بي قويًّا لوجبة تشين الثلاث الكاملة.
بسكات رو جيا مو بالبقر في الحيّ المسلم
النسخة الحلال — لا نيورو جيامو (腊牛肉夹馍، là niúròu jiámó): لحم بقرٍ مُملَّح ومُجَفَّف (腊牛肉، لا نيورو) يُطهى حتى يطرى ثم يُفرم ويُحشى في الخبزة نفسها. وهو أيضًا الرفيق الطبيعيّ لوعاءٍ من حساء كرات اللحم هولاتانغ. تصطفّ البسكات في بييوانمن والممرّات الجانبيّة — اختر واحدةً بطابورٍ وطبّاخٍ يفرم عند الطلب.
اقرأ الدليل
بالفيديو
شيآن بالفيديو
كيف يبدو هذا المكان بالفيديو.