ليانغ بي (نودلز الجلد البارد)

تُبخّر شنشي الحبوبَ إلى نودلز باردة منذ — بحسب رواية المحلّيين — أسرة تشين، ألفي عامٍ من الصيفات في طبق. اسأل أيّ شخصٍ من شيآن ما «الجلد البارد» سيُناولك غداءه. ليانغ بي (凉皮، liángpí) هو الاسم الشامل لنودلز شنشي المصنوعة من رقائق مَبخورة باردة — أشرطةٌ ناعمةٌ منزلقةٌ تُقدَّم باردةً، تُلمَّع بزيت الفلفل والخلّ الأساسي وماء الثوم، ثمّ تُكدّس برقائق الخيار وبراعم الفاصوليا المُبخّرة. يبدو بسيطًا؛ لكنّ توازن الحامض والحارّ والمكسّريّ ليس كذلك أبدًا، وكلّ محلّةٍ تحرس زيت فلفلها كسرٍّ تجاريّ. هو ¥8-18 للطبق، في كلّ مكان، وفي الصيف به تدور المدينة — غالبًا كثلثٍ ثالثٍ في «وجبة تشين الثلاث» (三秦套餐، Sānqín tàocān): ليانغ بي، ورو جيا مو، وبينغ فنغ (冰峰، Bīngfēng) صودا البرتقال.

يصير الطلب أسهل ما إن ترى شجرة العائلة — ليانغ بي تنقسم بالمادّة الخام:

• ميبي (米皮، mǐpí) — من الأرز. النسخة المرموقة هي تشينتشن ميبي (秦镇米皮، Qínzhèn mǐpí) من بلدة تشينتشن في حيّ هويي (鄠邑区، Hùyì Qū)، جنوب غرب المدينة، حيث تُبخّر المحلّات عصيدة الأرز إلى رقائق بيضاء حريريّة وتقطّعها عند الطلب. ناعمةٌ وغنّيةٌ وتُلبَّس بزيت فلفلٍ زاهٍ — الأسلوب على قائمة شنشي للتراث غير الملموس منذ 2013. وفي هانتشونغ (汉中، Hànzhōng)، أمدّ جنوبًا، تأتي الرقائق نفسها دافئةً ميبي ساخن (热米皮، rè mǐpí) — فطار الشتاء للعائلة.
• ميانبي (面皮، miànpí) — من القمح. يُغسل العجين لفصل النشا عن الگلوتين؛ فتتحوّل النشا إلى النودلز، وتُبخّر كعكة الگلوتين المتبقّية (面筋، miànjīn) وتُقطَّع وتُعاد إلى الطبق — والمكعبات البيج المرنة هي الجزء المفضّل لكثيرٍ من الناس. والفرع الأشدّ مضغًا هو غانميانبي (擀面皮، gǎnmiànpí)، «جلد» القمح المَدوَّر من باوجي (宝鸡، Bǎojī) وتشيشان (岐山، Qíshān) غربًا: أمتنُ وأشدُّ حموضةً وأكثر تقدّمًا بالخلّ.

وإسهام شيآن نفسها هو ماجيانغ ليانغ بي (麻酱凉皮، májiàng liángpí) — أشرطةٌ باردة تحت صلصةٍ غليظةٍ من معجون السمسم المحمّص وزيت الفلفل والخلّ. هذا الأسلوب الذي نوّه به طبّاخو الهويّ في الحيّ المسلم، وهو أغناها — اطلبه حين لا تنوي الأكل ثانيةً قريبًا.

الگلوتين، بصراحة: نسخ الأرز (ميبي) لا تحتوي قمحًا في النودلز نفسها، فهي خاليةٌ من الگلوتين فعليًّا. أمّا نسخ القمح (ميانبي، غانميانبي) فعكس ذلك — وكعكة الگلوتين التي تأتي معها هي تمامًا ما يوحي اسمها. التتبيلات تختلف بالمحلّة، فإن تجنّبت الگلوتين على وجه الدقّة، فقل 不要面筋 (bù yào miànjīn، «بلا كعكة گلوتين») وتأكّد من التتبيلة.