تشياو ميان هيله (نودلز الحنطة السوداء المضغوطة)

قبل أن تسيطر الحنطة السوداء على سهل قوانتشونغ، كانت الحبوبة الأساسية هنا الحنطة السوداء (荞麦) — وتشياو ميان هيله (荞面饸饹، qiáo miàn héle، أي «نودلز الحنطة السوداء المضغوطة») هي أثرها الباقي. الهيله خيوط طويلة مستديرة قوامها مطاطي قليلًا، من عجينة الحنطة السوداء، تُعصر عبر رافعة خشبية ثقيلة تُدعى 饸饹床子 (هيله تشوانغتسي، héle chuángzi) مباشرةً في قدر ماءٍ يغلي — طريقةٌ أقدم من النودلز المسحوبة يدويًا. الطحن هنا من الحنطة السوداء (荞麦، qiáomài)، حبةٌ خشنة يقدّرها أهل البلاد لخفّتها على المعدة وانخفاض معاملها السكري، ولأنها في الطب التقليدي «تبريدية» (凉血، «تُبرّد الدم») — ولهذا ترى دائمًا طبقًا منها في عصاريّات الحرّ.

إنها أطباق قلب قوانتشونغ، والمدرستان الشهيرتان كلتاهما قرب شيّان: لانتْيان (蓝田، المقاطعة الواقعة جنوب شرق المدينة؛ حيث إن هيله الحنطة السوداء اللانتْيانية مدرَج ضمن التراث الثقافي غير المادي لبلدية شيّان) وتشونْهوا (淳化، أبعدَ شمالًا، تشتهر بنسخة بمرق لحم الخروف بأسلوب «واحد أسود واثنان أحمر»، 一黑二红). تُعدّ الهيله أحد «عظماء النودلز الشمالية الثلاثة» إلى جانب نودلز لانتشو بلحم البقر ونودلز شانشي المقطّعة بالسكين.

ستلتقي بها بطريقتين: ساخنة، في مرق خروف صافٍ مع زيت الفلفلة والكزبرة؛ أو باردة، تُبّل بالخل الأسود والثوم والفلفل — طبق الصيف. تمنح الحنطة السوداء نكهةً ترابية ومكسّراتية خفيفة لا توجد في نودلز القمح. اطلبها حين تشتهي ما هو أخفّ وأقدم من منظومة «القمح والزيت» التي تشتهر بها شيّان.