酸汤水饺（酸辣饺子汤）

饺子在中国做了大约一千八百年——起源故事是汉代一位医生为冻伤的耳朵开的方子——而西安的答案是这碗酸汤。西安的饺子吃法有十几种，但只有这一碗是为冬夜和长路散步设计的。酸汤水饺（suāntāng shuǐjiǎo），把刚煮好的饺子直接捞进汤里，这碗汤自己就完成了一半的调味：香醋（xiāngcù）打头阵的酸，辣椒油和香油的热与香，再加上回民街的经典配角——虾皮（xiāpí）、紫菜（zǐcài）、葱花和香菜。饺子通常是牛肉馅——回坊是回族穆斯林的地界——经典馅料是牛肉配韭黄（jiǔhuáng），那种避光生长、颜色淡黄的韭芽，比绿韭更甜更嫩。一碗上桌，热、酸、微辣：这是为一座有真正冬天的城市校准的抚慰食物，也是回坊对"睡前再来一口"的标准答案。有一个点餐习惯常让游客措手不及：传统店里饺子按重量卖，不按个儿数——三两（sān liǎng，大约十五个小饺子）是一份标准单人量。回坊最有名的饺子馆、洒金桥上的马二，多年来只卖一种馅，出了名的。爱吃不吃，反正人人都吃。