岐山臊子面
Sàozǐmiàn · 这么说： “sào zǐ miàn”
- 辣度
- 中辣
- 参考价格
- ¥10–20
- 饮食
- 含麸质
岐山臊子面（sàozǐmiàn）来自西安以西、同一片黄土高原上的岐山县——这道面证明了陕西除辣椒之外的另一种执念：醋。一碗臊子面，是细而筋道的麦面，泡在酸香的红油汤里，上面铺着臊子（sàozǐ）——切得细碎的猪肉丁、胡萝卜、豆腐、木耳和鸡蛋，五颜六色，每一粒都小到可以连汤一起舀起来。
汤才是灵魂：老陈醋的酸、辣油的香、臊子的鲜，缺一不可。对于一碗理想的臊子面，民间有一套完整的讲究——“薄/筋/光/煎/稀/汪/酸/辣/香”。传统的吃法是吃许多小碗而不是一大碗：因为一碗地道的臊子面，面条又薄汤又多，几口就见了底。它是西府面食对油泼面的回应：油泼面是干的、以辣为主，臊子面是湿的、偏酸，几乎就是一碗汤。
01
怎么吃
趁热吃，大口喝汤，而且要做好再要一小碗的准备——这本来就是小碗多碗的吃法，不是量少。默认的臊子是猪肉，所以这道面不清真也不素；回民摊位有自己的牛肉版本，但最正宗的岐山臊子面是猪肉的，而且引以为傲。那股酸是老陈醋的酸，不是柠檬——如果第一口喝起来几乎像酸辣汤，不必惊讶，这正是它想要的味道。
找招牌上写着“岐山臊子面”或“臊子面”的店——臊子面馆在西安随处可见，而且便宜（¥10-20）、上得快。雨天或冬天当午饭，都再合适不过。不是无麸质食品（小麦面条）；更多面食推荐见美食指南。
02
去哪儿吃
岐山臊子面专营店
招牌上写着“岐山臊子面”的店专做岐山风味——面条薄、酸汤地道、臊子浇头齐全。全城到处都有；挑一家开在居民区菜市场附近、生意兴隆的。
长安大排档与陕西宴席馆
那些做[葫芦鸡](/en/food/gourd-chicken)的唐风宴席馆，通常也有一碗像样的臊子面——不想专门去找面馆的话，这是边吃宴席菜边尝臊子面的好办法。