荞面饸饹

在小麦占领关中平原之前，这里的主粮是荞麦——荞面饸饹就是它的遗存。"饸饹"是把荞麦面团塞进一副沉重的木头杠杆"饸饹床子"里，直接压进滚水锅——一种比拉面更古老的制面法。荞麦（荞麦）是粗粮，本地人看重它养胃、升糖慢，在传统医学里还"凉血"——所以大热天的下午，常能看见人端着一碗。

这是关中腹地的看家小吃，两个最有名的派别都在西安周边：蓝田（西安正南边的县，蓝田荞面饸饹是西安市非物质文化遗产）和淳化（再往北，以"一黑二红"的羊汤饸饹闻名）。它和兰州牛肉面、山西刀削面并称"北方面食三绝"。

两种吃法：热的，浇羊肉清汤、辣椒油、香菜；凉的，拌醋、蒜、辣子——夏天那一碗。荞麦自带的、微微的土腥和坚果香，是小麦面没有的味道。想吃一口比西安那套"小麦+油"更轻、更古老的东西时，点它。