Zenggao

Seks tusind år før Xi'an havde bagerier, havde den zeng (甑, zèng) — en dyb dampgryde med perforeret bund, der tilbereder ved opadgående damp, et design, som kinesiske køkkener har brugt siden stenalderen (keramik-versioner er udgravet ved pladser omkring byen, herunder den landsby, der vises på Banpo-museet). Zenggao (甑糕, zènggāo) er kagen, der er opkaldt efter gryden: lag af klistret ris, røde dadler og røde bønner, pakket ind i karret og dampet i timer, indtil risen bliver gennemsigtig, dadlerne kollapser til mørk sylt, og hele massen størkner til noget mellem en budding og en kage. Den sælges stadig på den gamle måde, fra store låste dampere, der dukker op på Det muslimske kvarter-hjørner ved daggry: sælgeren vipper låget, en sky af dadelduftende damp ruller ud, og en kile skæres til bestilling efter vægt, spises varm på stedet. Den koster næsten ingenting — ¥5 til ¥15 køber en portion, der tæller som en fuld morgenmad — og da den kun er ris, bønner og frugt, er den naturligt halal, vegetarisk og glutenfri. Hvis retten ser bekendt ud, ser du sandsynligvis kinesisk tv: i 2017-hit-dramaet Nothing Gold Can Stay (那年花开月正圆, Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán) var zenggao yndlings-søde for helteninden Zhou Ying (周莹, Zhōu Yíng), og showet forvandlede en hverdagsmorgenmad til en national længsel natten over. Den mest berømte begunstigede var en bod i det muslimske kvarter med det mærkelige navn Dongnanya (东南亚甑糕, Dōngnányà zènggāo — ja, «Sydøstasien Zenggao»), som stadig trækker køer ved hjørnet af Xiyangshi (西羊市, Xīyángshì) og North Guangji Gade. En praktisk bemærkning: de lokale udtaler 甑 som «jing» på shaanxi-dialekt, og de mindre dampede riskager på pinde, der sælges i nærheden, jinggao (镜糕, jìnggāo), er en helt anden snack — hvis en sælger ser ud til at rette din udtale, er det derfor.