Xi'an Hulatang (kødbolle-pebersuppe)

Hui-kvarteret har fodet denne by i tusind år og tæller, og hver arbejdsmorgen starter stadig på samme måde: en kedel, en kø og en øse. Rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlàtāng) — «kødbolle-peber-varm suppe» — er kvarterets morgenmadsbrændstof: en tyk, blank bouillon fyldt med håndrullede oksekødboller og en grøntsagsskuffs værd af kål, kartoffel, gulerod og bønner, krydret med peber nok til at rydde dine bihuler for resten af dagen. Suppens krop kommer fra stivelsesjævning, der giver den den karakteristiske sovsagtige klistren — en ske står næsten oprejst i den. Dette er understreget ikke den ret fra Henan af samme navn. Henan hulatang, den stil, der er berømt fra byer som Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), er tyndere, mere peberaggressiv og bygget på hvedegluten, tofuskind og træøre; Xi'ans Hui-kokker genopbyggede ideen omkring oksekødboller og grove grøntsager, og de lokale forsvare forskellen med høj stemme. Bestil den som kvarteret gør: med en kile guokui eller et almindeligt mo flænset i skålen, eller ved siden af en laba-oksekødsroujiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — spekeoksekød hakket i en bagt bolle, halal-svaret på den oprindelige svinekødsversion. Kl. 9 eller 10 om formiddagen er de bedste kedler skrabet tomme, og kvarteret går videre med sin dag.