Shuipen Yangrou
Shuǐpén Yángròu · sig det: “shway-puhn yang-roh”
- Styrke
- Mild
- Typisk pris
- ¥25–40
- Kost
- HalalIndeholder gluten
Xi'ans svar på sommeren er en skål varm fårekødssuppe. Shuipen yangrou (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — bogstaveligt «fårekød i vandfad») er sommerens modstykke til vinterens yangrou paomo: en krystalklar bouillon, der har simret i timer fra fåreben, mørt skåret kød, og to flade brød formet som halvmåner (月牙饼, yuèyábǐng) ved siden af. Hvor paomo er tyk, mørk og kraftig — en gryde du bygger ved at smule brød i —, er shuipen let, gylden og drikkelig: bouillonen er pointen.
Retten er en specialitet fra Wei-bei-sletten sydøst for byen — Chengcheng, Dali og Pucheng amter i Weinan, historisk kendt som Tongzhou (同州) — og Xi'ans seriøse huse drives af familier, der tog opskriften med. Legenden daterer den til Ming-dynastiet; en apokryf fortælling vil at enkekejserinde Cixi smagte på den og døbte den «mei er mei» (美而美, «smuk og smuk»). Et indslag i 2018 i A Bite of China (舌尖上的中国) gjorde en regional morgenmad til en national længsel.
De lokalt tænkendes logik er «yi re zhi re» (以热制热) — mød varme med varme: en dampende skål på en 38°-dag, spist ved et gadebord, sådan gøres sommeren. Den er halal (hui-drevet, som det meste fårekød her) og, foruden brødet, naturligt glutenfattig. Hvis du kun kender Xi'ans mad gennem paomo og biang biang-nudler, er dette retten, der fortæller dig, at i juli spiser byen anderledes.
Hvordan du spiser den
Du får to halvmånebrød og en skål klar bouillon med skåret kød. Spis på to måder: bræk et brød midt over, fyld det med kødet og bid; flæns det andet i stykker og lad dem falde i bouillonen for at blive bløde. Krydderierne på bordet er ikke valgfrie — rå hvidløgsfedder eller sød syltet hvidløg tángsuàn (糖蒜), en ske chiliolie stødt i smeltet fåretalg (羊油泼辣子, yángyóu pō làzǐ), og et nip koriander. Drik bouillonen til sidst; det er det reneste, mest udhvilede i Shaanxi-køkkenet.
Det er en formiddags- og frokostret — de gode huse sælger ud tidligt på eftermiddagen, og den er lavet til dagens varme, ikke til aftensmad. En kold Bingfeng eller en skål liangpi ved siden af fuldender sommersættet.
Hvor du kan smage den
Shuipen-huse fra Weinan (澄城/大荔/蒲城)
Xi'ans bedste fårekød i vandfad kommer fra familier, der flyttede hertil fra Chengcheng, Dali eller Pucheng i Weinan — kig efter de her amtsnavne på skiltet. De samler sig i de gamle boliggader syd og øst for muren; en frokostkø af lokale er beviset.
Shuipen-specialister i dæmringen nær indgangene til det muslimske kvarter
Nogle hui-drevne shuipen-huse åbner i dæmringen i stræderne omkring kvarteret for morgendhandelen — tidligere end turistboderne, og stort set færdige tidligt på eftermiddagen.