هولوتو

تبدأ حكاية هذا الوعاء في أسرة التانغ، مع ملك الطبّ في القرن السابع سون سي مياو ويقطينٍ معلَّقٍ على بسكة شارع. كلّ من يزور شيآن ثلاثة أيامٍ يأكل يانغرو پاومو. أمّا من يقيمون هنا فحسب، فهم يصطفّون سرًّا من أجل شقيقه الخنزيريّ. هولوتو (葫芦头، húlútóu) — الاسم يعني «رأس اليقطين» — هو الپاومو الآخر لشيآن: الطقس نفسه من الخبز المسطّح الممزَّق يدويًّا والمغرق في المرق، لكنه مبنيٌّ على أمعاء الخنزير الغليظة في حساءٍ يُغلَى حتى البياض اللبنيّ. «اليقطين» هو الهيئة التي يلتفّ عليها قطعٌ من الأمعاء النظيف حين يَغلي، وإن كان المحلّيّون يُفضّلون الأسطورة: فقيل إنّ «ملك الطبّ» في عهد التانغ سون سي مياو (孙思邈، Sūn Sīmiǎo) علّم بائع شوارع في تشانغآن كيف يُروّض نتنّ الأمعاء المطهيّة بالتوابل، وترك قرعةَ طبِّه معلَّقةً على الباب لافتةً. مهما كان الأصل الحقيقيّ، فالوعاء هو الجواب الهانيّ لـپاومو الحيّ المسلم منذ أكثر من قرنٍ — حيث يانغرو پاومو حلال، فإنّ هولوتو ليس كذلك بمرحٍ وتحدٍّ. المرق هو الغاية: عظام الخنزير والأمعاء على غليانٍ متدحرج لساعاتٍ حتى يَصير الحساء معتمًا حلوًا، يُتبَّل بالفلفل الأبيض لا الفلفل الحارّ، فهو يُؤكل غنيًّا لا حارًّا. كلّ حصةٍ تُكسَب شرائحَ من الأمعاء الغليظة — نظيفةٌ ومرونيّةٌ وحلوةٌ قليلًا في البيت الجيّد، بلا نتنٍ إطلاقًا — والطلب الجانبيّ الكنسيّ هو بانغبانغ رو (梆梆肉، bāngbāng ròu)، طبقٌ باردٌ من لحم الخنزير والأمعاء المدخّنة يُقطَّع بالليانغ. هذا طبق المحلّيّين من بين المحلّيّين في شيآن: السيّاح يتجمّعون في بييوانمن للحم الضأن؛ وسائقو التاكسي والمتقاعدون والطبّاخون خارج نوبتهم يأتون إلى هنا.