هولاتانغ شيآن (حساء اللحم الفلفليّ بكرات اللحم)

أطعم حيّ الهويّ هذه المدينة ألف عامٍ تزيد، وما زال كلّ صباح عملٍ يبدأ على الطريقة نفسها: قِدرٌ وطابورٌ ومغرفة. رووان هولاتانغ (肉丸胡辣汤، ròuwán húlātāng) — «حساء الفلفل الحارّ بكرات اللحم» — هو وقودَ فطور الحيّ: مرقٌ غليظٌ لامعٌ مُحمَّلٌ بكرات لحم بقريّ تُدحرَج يدويًّا وبقدرِ درجِ خضراواتٍ من الملفوف والبطاطس والجزر والفاصوليا، مُتَبَّلٍ بما يكفي من الفلفل ليُفرّغ جيوبك الأنفية ليومك. جسم الحساء يأتي من تكثيف النشا، وهو ما يمنحه ذلك التّشبّثَ الصلصانيَّ المميز — الملعقة تكاد تنصبّ فيه. هذا ليس طبق خنان الّذي يحمل الاسم نفسه على الإطلاق. هولاتانغ خنان، الأسلوبُ الشهير من بلداتٍ كسياوياوتشين (逍遥镇، Xiāoyáozhèn)، أرقُّ وأشدّ فلفلةً، مبنيٌّ على گلوتين القمح وجلد التوفو وفطر الأُذن الخشبية؛ أمّا طبّاخو الهويّ في شيآن فقد أعادوا بناء الفكرة حول كرات اللحم البقريّ والخضراوات الغليظة، ويدافع المحلّيّون عن الفرق بصوتٍ عالٍ. اطلبه على طريقة الحيّ: بإسفينٍ من غوكوي أو مُو عاديّ يُمزَّق إلى الوعاء، أو إلى جانب رو جيا مو بالبقر المُعالَج (腊牛肉夹馍، là niúròu jiámó) — بقرٌ مُعالَجٌ مفرومٌ في خبزةٍ مخبوزة، الجواب الحلال على نسخة لحم الخنزير الأصليّة. بحلول التاسعة أو العاشرة صباحًا تُكشط أفضل القُدور فارغةً، ويواصل الحيّ يومه.