دجاج اليقطين
Húlújī · قُلها: “هو-لو-جي”
- الحرارة
- غير حار
- السعر المعتاد
- ¥98–168
- النظام الغذائي
دجاج اليقطين (葫芦鸡، húlújī) هو الطبق الذي تصدّرت به موائد ولائم شيآن اثنا عشر قرنًا — دجاجةٌ كاملةٌ تُتبَّل، ثمّ تُطبخ على البخار حتى يكاد اللحم لا يتماسك، ثمّ تُقلى حتى يصير جلدها بلون الورنيش ويتكسّر بأدنى لمسة. هو أشهر طبقٍ مأدبيٍّ نجا من تشانغآن التانيّة، والطبق الوحيد الذي تُقاس به مطاعم شنشي.
الاسم — «دجاج اليقطين» — يجيء من كون الطائر يُربَط ويُثنى إلى هيئةٍ شبيهة باليقطين قبل أن يُقلى (葫芦، húlu، يقطين). والرواية المتوارثة تنسب الطبق إلى مطبخ وزير التانغ وي تشي (韦陟)، رجلٌ يُقال إنه كان صارمًا في شأن دجاجه حتى ابتكر طبّاخوه طريقة البخار ثمّ القلي ليجعلوا اللحم طريًّا يُرضيه. أسطورةً كان ذلك أم لا، فالطريقة هي المغزى كلّه: البخار الطويل يجعل اللحم يفصل عن العظم، والقلي الأخير العنيف يحوّل الجلد إلى زجاج. لن تجد هذا في بسكات السوق — إنّه طعام المطاعم، قطعةٌ مركزيّةٌ مُعدَّةٌ لتُمزَّق على الطاولة.
كيف تأكله
يأتي كاملًا ذهبيًّا، عادةً مع صحنٍ صغيرٍ من الملح المتبَّل (椒盐، jiāoyán) وأحيانًا حلوٍ حامضٍ أو ملحٍ بالفلفل إلى جانبه. مزّقه على الطاولة — الجلد أوّلًا ما دام يُسمع له صوتً، ثمّ اللحم الطريّ بالبخار تحته. اغمس بخفّة؛ فالدجاج مُتبَّلٌ أصلًا في تتبيلته. دجاجة اليقطين الكاملة طبقٌ مشتركٌ لاثنين إلى أربعة، لا غداءٌ منفرد — اطلبه ركيزةً لوليمةٍ شنشاويّةٍ إلى جانب نودلز بيانغبيانغ أو يانغرو پاومو وطبقٍ باردٍ أو اثنين.
ملاحظتان صريحتان. هذا ليس حلالًا — إنّه طبقُ مأدبةٍ هان، والمطابخ التي تُتقنه تُعدّ الخمر ولحم الخنزير في مواضع أخرى، فعلى المسلمين الملتزمين التوجّه إلى مأثور الهويّ بدلًا منه (انظر دليل الحلال). وتتبيلة الصويا والخمر تعني أنه ليس خاليًا من الغلوتين على وجه الدقّة، وإن كان الطبق نفسه دجاجًا لا قمحًا. دجاج اليقطين، عمدًا، ترفٌ — اطلبه مرّةً في بيتٍ محترمٍ واقسمه. المزيد من الأطباق في صفحة طعام شيآن.
أين تجرّبه
مطعم شيآن (西安饭庄، Xī'ān Fànzhuāng)
المؤسّسة. تأسّس عام 1929 في شارع الشرق قرب برج الجرس، وهو البيت الكنسيّ لدجاج اليقطين والمكان الذي تُقام فيه وليمة شنشي كما ينبغي — النسخة المرجعيّة، في قاعةٍ أنيقةٍ، بأسعار المآدب (¥128 فأكثر للطائر). عدّة فروع تتاجر بالاسم؛ فرع شارع الشرق الرئيسيّ هو الأصل.
تشانغآن دا پاي دانغ (长安大牌档)
سلسلةٌ شنشاويّةٌ حيويّةٌ ميسورةٌ بطابع التانغ في عدّة مراكز تسوّقٍ في شيآن (ساگې، لومن، وغيرها) حيث دجاج اليقطين طبقٌ أيقونيٌّ بنحو ¥98 للطائر. أعلى صوتًا وأيسر، وهي النسخة التي يطلبها شباب شيآن فعلًا — لكن احجز سلفًا، فالطوابير حقيقيّة.
أيّ بيت وليمةٍ شنشاويٍّ محترم
بعد الاسمين السابقين، يبقى دجاج اليقطين طبقَ الامتحان لأيّ مطعمٍ يدّعي طبخ ولائم شنشي. إن كان في القائمة والصالة عامرةٌ بالمحلّيّين يطلبونه، فأنت في المكان الصحيح — فأصعب ما يُزوَّر على قائمة شنشي تقريبًا هو هذا الطبق.