葫芦鸡
Húlújī · 这么说： “hú lú jī”
- 辣度
- 不辣
- 参考价格
- ¥98–168
- 饮食
葫芦鸡（húlújī）是西安宴席上领衔了十二个世纪的一道菜——整鸡腌制后蒸到肉质将散，再下锅炸至鸡皮如漆、一碰即碎。它是唐长安流传至今最有名的宴席菜，也是一家陕菜馆子是否够格的试金石。
“葫芦鸡”这个名字，来自鸡在下油锅前被捆扎成葫芦形状的造型（葫芦，húlu）。流传的说法是，这道菜出自唐代宰相韦陟家的厨房——据说此人吃鸡极为挑剔，厨师们便琢磨出先蒸后炸的做法，把肉做得足够酥烂来让他满意。传说真假不论，关键在于做法本身：长时间蒸制让肉骨分离，最后猛火油炸把鸡皮炸成玻璃般的脆壳。你不可能在街边小摊吃到这道菜——它是正经餐馆菜，是上桌后要用手撕开分享的压轴大菜。
怎么吃
葫芦鸡整只上桌，色泽金黄，通常配一小碟椒盐（jiāoyán），有时还会附上糖醋汁或胡椒盐。上桌后在桌上直接拆开——先吃皮，趁它还发出咔嚓声的时候，再吃底下蒸得酥软的肉。蘸料浅蘸即可，鸡本身经过腌制已经有味。一整只葫芦鸡是两到四人分享的菜，不是一个人吃的午餐——把它当作陕菜宴席的主菜，配上一碗biangbiang面或羊肉泡馍，再要一两道凉菜。
两句实话。这道菜不是清真的——它是汉民宴席菜，做得最好的馆子灶上还烹酒、做猪肉菜，信奉伊斯兰的旅行者请认准回民菜系（见我们的清真饮食指南）。酱油加料酒的腌制也意味着它并非严格无麸质，尽管这道菜本身是鸡肉而非小麦。葫芦鸡是存心让人放纵的一道菜——找一家好馆子，点一次，分着吃。更多菜品见西安美食总览。
去哪儿吃
西安饭庄（Xī'ān Fànzhuāng）
元老级名店。西安饭庄1929年创立于东大街、紧邻钟楼，是葫芦鸡的正宗源头，也是正经陕菜宴席的所在——讲究的餐厅环境、宴席价位的标杆出品（整只¥128起）。市面上挂着这块招牌的分店有多家，东大街老店才是正宗。
长安大牌档
一家热闹、实惠、以唐风为主题的陕菜连锁，西安多家商场（赛格、龙湖星悦荟等）都有店，葫芦鸡是招牌菜之一，整只约¥98。更喧闹、更随意，也是现在西安年轻人真正会点的那一版——但记得提前订位，排队是认真的。
任何正宗的陕菜宴席馆
除了上面两家，葫芦鸡是检验任何一家自称做陕菜宴席的馆子的试金石菜。如果菜单上列着这道菜、店里坐满了点它的本地人，你就来对地方了——在陕菜菜单上，几乎没有哪道菜比它更难糊弄。