Hulutou

Upprunasaga þessarar skálar hefst í Tang-veldi, með lækningakóngnum Sun Simiao á sjöundu öld og graskri sem hékk við götubúð. Allir sem heimsækja Xi'an í þrjá daga borða yangrou paomo. Fólkið sem raunverulega býr hér raðast hljóðlega fyrir svínaafbrigði hans. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — nafnið þýðir „graskershöfuð“ — er hitt paomo Xi'an: sama helgihald handrifins flatbrauðs drukkið í soði, en byggt á svínastórþarmi í súpu soðinni til mjólkurhvíts. „Graskerið“ er lögunin sem hreinsaður stórþarmur leggst í við suðu, þótt íbúar kjósi söguna: Tang-lækningakóngurinn Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) á að hafa kennt götusala í Chang'an að tempra stink soðins þarms með kryddum og skilið lækningagraskerinu sínu eftir hangandi við hurð sem skilt. Hvað sem er sannur uppruni, hefur skálin verið svarið Han-kínverjanna við paomo Múslimahverfisins í meira en öld — þar sem yangrou paomo er halal, er hulutou kátlega, þrálátt ekki. Soðið er aðalatriðið: svínabein og stórþarmur suða í klukkustundir þar til súpan verður ógagnsæ og sæt, bragðmætt með hvítum pipari frekar en chilí, svo hún bragðast rík frekar en heit. Hver skammtur fær sneiðar af stórþarmi — hreint, seigt og dauflega sætt á góðu húsi, með ekkert stink — og hinn tákngjörni aðföngur er bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), köld plata af reyktu svínakjöti og stórþarmi skornum eftir liang. Þetta er íbúaskjúlsmatur Xi'an: ferðamenn safnast á Beiyuanmen fyrir lambakjöt; skútar, ellilífeyrisþegar og lausafullir kokkar koma hingað.