Liangpi (kaldu núðlur)

Shaanxi hefur gufusoðið korn í kaldar núðlur síðan — samkvæmt staðbundnum frásögnum — á Qin-veldistíma, tvö þúsund ára sumur í skál. Spurðu Xi'an-manninn hvað „kald húð“ er og hann gefur þér hádegisverðinn. Liangpi (凉皮, liángpí) er samheiti yfir köldar gufusoðnar blaðnúðlur Shaanxi — mjúk, sleip blöð borin fram köld, smurð með chilíolíu, svörtum ediki og hvítlauksvatni, síðan hlaðnar agúrkustimum og skoluðum baunaspírum. Það hljómar einfalt; jafnvægi súrts, heits og hnotubragðs er allt annað en það, og hver búð gætir chilíolíu sinnar eins og viðskiptaleyndarmáls. Það er ¥8–18 á skál, það er alls staðar, og að sumri keyrir borgin á því — oftast sem þriðjungur „Þríliðar Qin“ (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, roujiamo og Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) appelsínugos.

Pöntun verður auðveldari þegar þú sérð ættfræðið — liangpi skiptast eftir hráefni:

• Mipi (米皮, mǐpí) — hrísgrjóna. Virðingarútgáfan er Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) frá Qinzhen-bæ í Huyi-héraði (鄠邑区, Hùyì Qū), suðvestur af borginni, þar sem búðir gufusoða hrísgrjónasörpu í silkihvítar blöð og skera þær til pöntunar. Mjúkar og mjar, klæddar bjartlega með chilíolíu — stíllinn sem skráður er á óefnislega menningararfleifð Shaanxi frá 2013. Í Hanzhong (汉中, Hànzhōng), lengra suður, koma sömu hrísblöðin heitar sem hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — vetrarmorgunverður fjölskyldunnar.
• Mianpi (面皮, miànpí) — hveiti. Deigið er þvegið til að aðskilja sterkju frá glúteni; sterkjan storknar að núðlunni, og afgangsefnið — glútenkakan (面筋, miànjīn) — er gufusoðin, skoruð í teninga og köst aftur í skálina — þau seigu beigliteningarnir eru uppáhalds margra. Seigasti kvíslinn er ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), „rúlluð“ hveitishúð frá Baoji (宝鸡, Bǎojī) og Qishan (岐山, Qíshān) til vesturs: fastari, bragðmeiri, og edikið kemur sterkast fram.

Eigið framlag Xi'an er majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kaldir strimlar undir þykkri sósu af ristri sesamípusu, chilíolíu og ediki. Þetta er sá stíll sem Hui-kokkar Múslimahverfisins gerðu fræga, og hann er ríkastur í hópnum — pantið hann þegar þú ætlar ekki að borða aftur um hríð.

Glúteni, raunsætt: hrísgrjónaútgáfurnar (mipi) innihalda ekkert hveiti í núðlunni sjálfri, svo þær eru í reynd glútenlausar. Hveitiútgáfurnar (mianpi, ganmianpi) eru þveröfugt — og glútenkakan sem þeim fylgir er nákvæmlega það sem heitið segir. Sósurnar eru mismunandi eftir búð, svo ef þú forðast glúteni strangt, segðu 不要面筋 (bù yào miànjīn, „engin glútenkaka“) og staðfestu sósuna.