Græskarkylling
Húlújī · sig det: “hu-lu-ji”
- Styrke
- Ikke stærk
- Typisk pris
- ¥98–168
- Kost
Græskarkylling (葫芦鸡, húlújī) er den ret, Xi'ans festborde har ført an med i tolv århundreder — en hel kylling marineret, dampet, indtil køttet næsten hænger sammen, derefter friturestegt, indtil huden har lakfarve og knuses ved den mindste berøring. Det er den mest berømte festtallerken, der har overlevet fra Tang-tidens Chang'an, og den eneste ret, en shaanxi-restaurant dømmes efter.
Navnet — «græskarkylling» — kommer af, at fuglen bindes og stuvkes ned i en græskarlignende form, før den møder olien (葫芦, húlu, græskar). Den overleverede historie tilskriver køkkenet hos Tang-ministeren Wei Zhi (韦陟), en mand, der siges at være så kræsen om sin kylling, at hans kokker opfandt damp-så-steg-metoden for at gøre kødet mørt nok til at tilfredsstille ham. Legende eller ej, teknikken er hele pointen: den lange dampning lader kødet falde af benet, og den voldsomme sidste stegning forvandler huden til glas. Du finder ikke dette ved en markedbod — det er restaurantmad, et hovedværk, der er beregnet til at blive flænset ved et bord.
Hvordan du spiser den
Den kommer hel, gylden, som regel med en lille skål kryddersalt (椒盐, jiāoyán) og undertiden en sød-syret eller pebersalt ved siden af. Flæns den ved bordet — huden først, mens den stadig kan høres, så det dampmøre kød under. Dypp let; fuglen er allerede krydret igennem fra marinaden. En hel græskarkylling er en delt tallerken for to til fire, ikke en solofrokost — bestil den som ankeret i en shaanxi-banket ved siden af biangbiang-nudler eller yangrou paomo og en kold ret eller to.
To ærlige bemærkninger. Dette er ikke halal — det er en han-banketret, og køkkenerne, der gør det bedst, tilbereder med alkohol og svinekød andetsteds, så troende muslimske rejsende bør i stedet se mod Hui-kanonen (se vores halal-guide). Soja-og-vin-marinaden betyder også, at den ikke er strengt glutenfri, selvom retten selv er kylling og ikke hvede. Græskarkylling er, bevidst, en synd — bestil den én gang, i et godt hus, og del den. Flere tallerken på Xi'an-madhubbet.
Hvor du kan smage den
Xi'an Restaurant (西安饭庄, Xī'ān Fànzhuāng)
Institutionen. Grundlagt i 1929 på East Street nær Klokketårnet, Xi'an Restaurant er det kanoniske hjem for græskarkylling og det sted, hvor en shaanxi-banket gøres ordentligt — referenceversionen, i et poleret spiselokale, til banketpriser (¥128 og opefter for fuglen). Adskillige filialer handler under navnet; East Street-flaggskibet er det rigtige.
Chang'an Da Pai Dang (长安大牌档)
En livlig, overkommelig, Tang-tema shaanxi-kæde i flere Xi'an-indkøbscentre (Saige, Lumen, andre), hvor græskarkylling er en signatur til cirka ¥98 hel. Højere, nemmere, og den version, de fleste unge xi'anere faktisk bestiller — men book i forvejen, køerne er ægte.
Ethvert ordentligt shaanxi-bankethus
Udover de to navne ovenfor er græskarkylling prøveretten for enhver restaurant, der gør krav på shaanxi-banketkøkken. Hvis menuen opfører den, og lokalet er fuldt af lokale, der bestiller den, er du det rigtige sted — den er sværere at forfalske end næsten alt andet på en shaanxi-menu.