Лянпи (Хүйтэн арьст гоймон)

Шэньси, орон нутгийн яриагаар, Цинь гүрнээс хойш — өөрөөр хэлбэл нэг аяганд багтсан хоёр мянган жилийн зун — үр тариаг хүйтэн гоймон болгон жигнэсээр ирсэн. Сиани хүнээс «хүйтэн арьс» юу болохыг асуувал тэр таньд үдийн хоолоо өгөх болно. Лянпи (凉皮, liángpí) бол Шэньсигийн хүйтэн жигнэсэн хуудас гоймны ерөнхий нэр — зөөлөн, гулсмал туузан гоймонг хүйтнээр үйлчилж, чилийн тос, хар цуу, сармисны усаар амталж, дараа нь өргөст хэмхний нарийн зүсмэл, буцалгасан буурцагны нахиагаар цацдаг. Энгийн сонсогдоно; исгэлэн, халуун, самартай амтын тэнцвэр огт энгийн биш, тавиг бүр чилийн тосоо нууц жор мэт хамгаалдаг. Аяга бүр ¥8–18, хаана ч байдаг, зун бол хотын амьдрал үүн дээр эргэлддэг — ихэвчлэн «Гурван Цинь цогцолбор»-ын (三秦套餐, Sānqín tàocān) гуравны нэг: лянпи, роужямо, Бинфэн (冰峰, Bīngfēng) жүржийн ундаа.

Овог модыг нь хараад л захиалга хялбар болно — лянпи түүхий эдээрээ хуваагддаг:

• Mipi (米皮, mǐpí) — будаан суурьтай. Нэр хүндтэй хувилбар нь хотын баруун урд талын Хуи дүүрэгт (鄠邑区, Hùyì Qū) буй Чинжэнь тосгоноос гаралтай Чинжэнь mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí); эндхийн тавигууд будааны нухашыг торго мэт цагаан хуудас болгон жигнээд захиалгаар нь тайрдаг. Зөөлөн, тослог, чилийн тосоор тод өнгөтэй — 2013 оноос хойш Шэньсигийн биет бус соёлын өвийн жагсаалтад буй хэв маяг. Илүү урд зүгийн Ханьчжунд (汉中, Hànzhōng) ижил будааны хуудас халуун mipi (热米皮, rè mǐpí) болж ирдэг — тэр айлын өвлийн өглөөний хоол.
• Mianpi (面皮, miànpí) — буудайн суурьтай. Зуурмагийг угааж цардуулыг глютенээс нь салгадаг; цардуул нь гоймон болж хатуурдаг бол үлдсэн глютенийн боовы (面筋, miànjīn) жигнээд, шоо болгож хайчилж аяганд нь буцааж хийдэг — энэ зөөлөн, уянгарсан шаргал шоонууд олон хүний хамгийн дуртай хэсэг. Хамгийн татам салбар нь ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí) — баруун талын Баожи (宝鸡, Bǎojī), Чишань (岐山, Qíshān)-аас гаралтай «өнхрүүлсэн» буудайн арьс: илүү хатуу, илүү исгэлэн, илүү цуутай.

Сианийн өөрийн хувь нэмэр бол majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — шарсан кунжутний паста, чилийн тос, цуунаас бүрдсэн зузаан соусны дор буй хүйтэн туузан гоймон. Энэ бол Лалын дүүргийн Хуй тогоочдын алдаршуулсан хэв маяг бөгөөд бүгдийнх нь хамгийн баялаг нь — дараагийн удаа удаан идэхгүй байхаар төлөвлөж буй үедээ захиалаарай.

Глютенийн тухай шударгаар: будааны хувилбар (mipi) нь гоймондоо буудай агуулаагүй тул практик дээр глютенгүй. Харин буудайн хувилбарууд (mianpi, ganmianpi) — эсрэгээрээ; хамт ирдэг глютенийн боов нь нэрлэснээрээ яг л тийм зүйл. Амтлагч дэлгүүр тус бүрт өөр тул глютенээс чандаос ч зайлсхийдэг бол 不要面筋 (bù yào miànjīn, «глютенийн боовгүй») гэж хэлээд амтлагчаа батлуулаарай.