शुइपेन यांगरोउ (जल-पात्र मटन)

शिआन का गर्मियों के लिए जवाब एक कटोरी गरम मटन-शोरबा है। शुइपेन यांगरोउ (水盆羊肉, shuǐpén yángròu — शाब्दिक "पानी के बर्तन में मटन") सर्दियों के यांगरोउ पाओमो का गर्मियों का साथी है: मटन की हड्डियों से घंटों धीमी आँच पर पकाया बिल्कुल साफ़-शफ़ाफ़ शोरबा, कोमल तीली मांस, और साथ में दो अर्धचंद्राकार फ्लैटब्रेड (月牙饼, युएयाबिंग)। पाओमो जहाँ गाढ़ा, गहरा और भरपूर होता है — वह खिचड़ी-सा व्यंजन जो आप उसमें रोटी तोड़-तोड़ कर बनाते हैं — शुइपेन वहाँ हल्का, सुनहरा और पीने-योग्य है: शोरबा ही असली बात है।

यह व्यंजन शहर के दक्षिण-पूर्व में वेई-बेई (渭北) के मैदान की खासियत है — वेईनान के चेंगचेंग, दाली और पुचेंग ज़िले, जिन्हें इतिहास में तोंगझोऊ (同州) कहा जाता था — और शिआन की असली दुकानें उन्हीं परिवारों की हैं जिन्होंने यह रेसिपी साथ लाई। किंवदंती इसे मिंग राजवंश का बताती है; एक अप्रामाणिक कहानी कहती है कि सम्राज्ञी माता सीक्शी ने इसका स्वाद लिया और इसका नाम "मेई एर मेई" (美而美 — "सुंदर और सुंदर") रखा। 2018 में A Bite of China (舌尖上的中国) के एक खंड ने एक क्षेत्रीय नाश्ते को राष्ट्रीय तड़प में बदल दिया।

स्थानीय लोगों का तर्क है "यी रे झी रे" (以热制热) — गरमी से गरमी को मात दो: 38° के दिन भाप उगलती हुई कटोरी, सड़क की एक मेज़ पर खाई जाती है, यही शिआनी गर्मियाँ हैं। यह हलाल है (हुई-संचालित, जैसा यहाँ का ज़्यादातर मटन होता है) और ब्रेड के अलावा प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-हीन-सा है। अगर आप शिआन का खाना सिर्फ़ पाओमो और बियांग बियांग नूडल्स से जानते हैं, तो यही वह व्यंजन है जो बताता है: जुलाई में शहर औरंग खाता है।